¿Eres celíaco o sensible al gluten? 

Por Elisa García-Faya

 

Sería realmente extraño que en una mesa de 15 personas que hayan salido a comer un sábado cualquiera no hubiera alguien a quien el gluten no le sentara como debiera. Las alergias e intolerancias proliferan con independencia del lugar del mundo en el que nos encontremos y de la cultura gastronómica que haya en cada país. Paralelamente, de la misma manera que encontramos un amplio abanico de leches y bebidas vegetales en los supermercados, así también disponemos de una extensa gama de panes de múltiples características.

No se trata de una moda. Quienes dicen ser alérgicos o sensibles al gluten realmente lo afirman, en la gran mayoría de las ocasiones, basándose en sensaciones de hinchazón y malestar tras la ingesta de gluten que son absolutamente verídicas ¿A qué se debe esto? ¿Es nuestro organismo hoy más débil que antaño? ¡No exactamente!

Lo que ocurre es que el gluten, que es la proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón, se utiliza cada vez en mayor cantidad ¿Por qué? Porque es fundamentalmente lo que ayuda a que el pan, y otros productos como la bollería, ganen esa característica apariencia esponjosa. Además, cuanto más gluten pongamos a una mezcla, más rápido será el proceso de producción.

Así lo explica la nutricionista integrativa, maestra en Medicina Tradicional China y coach emocional, Estefanía Mata de las Heras. Cuenta que, a medida que la industria alimentaria fue creciendo, se percató de esta ventaja en términos de rentabilidad y nació la tendencia de emplear cada vez gluten en mayor cantidad. Así, no es de extrañar que a nuestros abuelos no les pasase nada cuando comían pan porque lo que ahora llamamos pan de masa madre (y parece ser tendencia) era para ellos, y nunca mejor dicho, el pan de cada día. Pero el proceso de fabricación del pan incluye un leudado que hace que el gluten se expanda y dé volumen a la masa. Para que ese leudado se produzca tienen que pasar al menos tres horas. A no ser que agreguemos más gluten. ¡He aquí el problema! ¡Los excesos nunca fueron buenos!

Mata de las Heras explica que no sucedería nada si tomásemos el pan actual (cargado de gluten) de una manera puntual. El problema realmente radica en que lo consumimos prácticamente con todas las comidas que hacemos al día, por una cuestión cultural, como acompañamiento. A esto hay que sumar que, el estrés y la ansiedad –como dicen los expertos– son las enfermedades por excelencia del siglo XXI y, dado que el intestino es nuestro segundo cerebro, no cuesta en absoluto creer que nuestra microbiota, nuestra flora intestinal, esté debilitada e inflamada por este hecho. Así, el gluten, que además como decíamos consumimos en exceso, es aún más complicado de digerir.

 

Celíaco o sensible

Conviene distinguir entre la celiaquía y la sensibilidad al gluten. Son dos patologías distintas, cuyos síntomas pueden ser similares. La alergia y la enfermedad celiaca tienen que ver con el funcionamiento del sistema inmunitario y por lo tanto solo padecen estas cosas los individuos genéticamente predispuestos. Sin embargo, la sensibilidad solamente tiene que ver con la incapacidad de asimilar correctamente un alimento o alguno de sus componentes.  Ahora parece que las dietas gluten free son tendencia incluso entre quienes no tienen ninguno de los tres problemas anteriores. Esta es una circunstancia que apela a la reflexión y que sin duda nos invita a rescatar los alimentos más tradicionales.

Aunque nutricionistas como Xevi Verdaguer recomiendan limitar el consumo de gluten, para eliminarlo por completo tendríamos que contar siempre con el asesoramiento de un profesional. En caso de que quisiéramos hacernos, por ejemplo, una prueba diagnóstica, basada en un análisis de sangre y una biopsia, tendríamos que haber consumido gluten para que la intolerancia o alergia quedase reflejada en caso de haberla.

También hay que recordar que una persona puede tener predisposición genética a tener celiaquía pero no tenerla desarrollada. Distinta es una intolerancia al gluten no celiaca. Esta última la sufre gran parte de la población. Por eso no tenemos que abusar de los alimentos que contengan esta proteína y tenemos que apostar en la medida de lo posible por una dieta carente de ultraprocesados y basada en alimentos naturales, próximos a la tierra y de lo más tradicionales. Cuerpo solo hay uno y es para toda la vida ¿No lo vas a cuidar? 

 

Etiquetas
gluten, sensibilidad, intolerancia, gluten free, alimentación

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