¿Qué hace un restaurante sostenible?

Imagen: El Invernadero

 

Por Anabel Grisaleña

 

Más allá de un buen menú, la preocupación por el cuidado del medioambiente se ha convertido en uno de los filtros principales del consumidor actual. Las personas quieren ir a restaurantes en los que sientan que comparten algo más que el buen gusto: ahora también quieren compartir valores. 

Un restaurante sostenible no solo participa en la ayuda al planeta, sino también brinda a los clientes la oportunidad de contribuir directamente en estos esfuerzos. Esto hace que el consumidor se sienta parte del proceso, y que pueda estar satisfecho de pensar que, al apoyar la economía sostenible, también él está marcando la diferencia. 

La empresa suiza EcoCook, que otorga certificaciones de sostenibilidad, llegó a España en 2020. Y algunos restaurantes ya han recibido este sello de calidad: K&Co (el primero de España) o Run Run Run en Madrid. 

Este grupo suizo exige dos requisitos para conseguir esta certificación son: Cocinar de forma saludable, es decir, utilizando productos locales, de temporada y siempre que sea posible, ecológicos; y minimizar el consumo de agua, energía y residuos generales. 

 

Certificaciones sostenibles en España

La guía Repsol y Aenor también han decidido elaborar un certificado único en España conocido como “Cocina Eficiente y Sostenible”; proyecto que presentaron este año durante el evento Madrid Fusión 2021 ¿Qué piden para otorgar esta certificación? Desempeño energético, eficacia energética de las instalaciones, medición y reducción de emisiones, fuentes de energía renovable, movilidad eléctrica; concienciación y formación; medición de reutilización y valorización de residuos, el derroche de alimentos; y uso de productos de proximidad, ecológicos o con garantía de origen. 

Dependiendo de la puntuación que logre conseguir cada restaurante, se les dividirá en tres categorías: “Espelta”, “Miel” y “Azafrán”. Si logras la categoría “espelta” serás un restaurante que cumple con prácticas eficientes y sostenibles adaptadas a las circunstancias actuales del sector. La certificación de “miel” se refiere a aquellos que están incorporando la sostenibilidad en sus procesos y equipos. En la cima del podio está el “azafrán”, que serían aquellos restaurantes que han incorporado la sostenibilidad, desde un punto de vista global, siento eficientes en todos sus procesos. 

Algunos restaurantes que ya han conseguido esta certificación son: Mo de Movimiento, Arzak, El Invernadero, Coque o Ramón Freixa (todos ellos situados en la Comunidad de Madrid). 

El camino hacia un negocio 100% sostenible es largo, pero también es el camino correcto para seguir. Pensando en eso, hemos decidido elaborar una lista de 5 prácticas que un restaurante puede adoptar para contribuir al cuidado del medioambiente: 

 

1. ¡La comida no se tira!

Cada año los restaurantes en España desperdician una media de 3.000€, superando el 13% del volumen total comercializado, según un estudio de 2011 elaborado por Unilever Food Solutions que reseñó The Objetive. Es por esto que en los últimos años han surgido plataformas de gestión de inventario digital que ayudan a reducir el desperdicio de alimentos (algunos ejemplos son PeachWorks o BevSpot). Se trata de un software que envía notificaciones al teléfono cuando el inventario está a punto de expirar y, a su vez, también proporciona una vista en tiempo real sobre lo tiene el restaurante almacenado para evitar que se hagan pedidos de más. 

Otra buena opción es resaltar las fechas de vencimiento o colocar los productos que vencen antes más a mano para los chefs. De esta forma, se asegurará de usar aquellos ingredientes que están más cerca de vencerse. 

Más allá de ser una estrategia de imagen de la empresa, donar alimentos es una buena forma de evitar que los alimentos se desperdicien. Y es que muchas veces, a pesar de tratar de implementar controles de desperdicio de alimentos, es inevitable tener un excedente de inventario. 

 

2. Hay que reducir en consumo de energía 

No puedes tratar de ser un restaurante sostenible si no ahorras en consumo de energía. Una forma es, sin duda, invirtiendo en electrodomésticos que sean energéticamente eficientes. Hay que ser conscientes, que la maquinaria en restaurantes está activa durante muchas horas, por lo que es imprescindible que sean ecoeficientes. 

Según Energy Star, hasta el 80% de la energía que utiliza el sector de la alimentación se debe al exceso de calor y ruido de aparatos de cocina ineficientes. A pesar de que de primeras parezca una gran inversión, los modelos sostenibles permiten a las empresas ahorrar miles de euros al año. 

 

3. Lo mismo ocurre con el consumo de agua

La conservación de agua no solo sirve para ahorrar en las facturas, también ayuda a preservar los ecosistemas acuáticos. Por tanto, cuidar el agua también supondrá contribuir al desarrollo socioeconómico de tu localidad. Algunas formas de conseguir ahorrar agua en tu restaurante son:

 

4. Cocina local y de temporada 

Muchos restaurantes ya cocinan la mayoría de sus platos a base de productos de temporada, es decir, con frutas o verduras que hayan sido cultivadas en función del ciclo natural de las estaciones. Para esto, es fundamental que en la carta los platos no sean fijos, sino que vayan variando en función de la temporada del año ¡Lo que hace la experiencia aún más divertida!

En cuanto a proveedores, lo más importante es que proporcionen productos de alta calidad. Sin embargo, también hay otros factores para tener en cuenta como la proximidad. Entre menos tenga que transportarse, menos estaremos contaminando el medioambiente y, además, favorece la puntualidad de la mercancía.  

 

5. Respetar y valorar al equipo de trabajo 

Cuando pensamos en sostenibilidad, lo primero que pensamos es en cuidar el medioambiente y el equilibrio natural. No obstante, mejorar la vida de las personas que nos rodean también es una forma de ser sostenible y crear una comunidad acorde con los valores de la empresa. 

Debido a esto, es importante promover políticas de reconocimiento y de formación para motivar a los trabajadores, así como para formarlos con conocimientos técnicos y fomentar la promoción de valores como pueden ser la igualdad o la diversidad. 

 

Etiquetas
restaurante, sostenibilidad, medioambiente

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