¿Tu sartén te está matando?

Por Germá Alcayde, Ingeniero Técnico Agrícola y miembro de Tecocina.com

 

Para hablar de alimentación saludable debemos comenzar conociendo su definición. De entre las muchas que hay, me quedo con esta: "la alimentación saludable permite alcanzar y mantener un funcionamiento óptimo del organismo, conservar o restablecer la salud, disminuir el riesgo de padecer enfermedades, asegurar la reproducción, la gestación y la lactancia, y que promueve un crecimiento y desarrollo óptimos. Debe ser satisfactoria, suficiente, completa, equilibrada, armónica, segura, adaptada, sostenible y asequible".

Esta definición, vinculando la alimentación y salud, recuerda a una frase que Hipócrates decía hace más de 2.400 años: "Nuestra comida tendría que ser nuestra medicina y nuestra medicina tendría que ser nuestra comida". Hipócrates, considerado como una de las figuras más destacadas de la historia de la medicina, demostró su visión avanzada sobre la que sin duda está llamada a ser la medicina del futuro.

 

Las patas de la alimentación saludable

Existe un interés cada vez más creciente en la población por la alimentación/cocina saludable. Si estás en este grupo, seguro que tratas de comer variado y equilibrado, buscas alimentos que te aporten nutrientes y vitaminas, con efectos beneficiosos sobre tu salud, quizá también ecológicos, huyes de los procesados, sin azúcar, ni grasas perjudiciales .... Si es así, estás cuidando la primera de las patas de la cocina saludable: "qué cocinar". Normalmente, esta es a la que más atención solemos dar y en la mayoría de casos, la única. Pero hay dos patas más para tener en cuenta: "cómo cocinar" y "dónde cocinar".

 

Los nutrientes y vitaminas de los alimentos 

No somos lo que comemos, sino lo que absorbemos. Y estas dos últimas patas influyen directamente en el porcentaje de nutrientes y vitaminas de los alimentos que mantenemos cuando los cocinamos.

Está demostrado que el calor y el agua son los enemigos de las vitaminas y los minerales. Muchos nutrientes son inestables cuando se calientan y su concentración disminuye exponencialmente con el tiempo. Por lo que respecta a las vitaminas, las más sensibles a las altas temperaturas son las vitaminas C, B1, B6 y el ácido fólico. Estas pérdidas variarán en función del tipo de nutrientes y vitaminas, alimento, temperatura, tipo de cocción y empleo de agua. 

Como ejemplo, cocinando con utensilios tradicionales, las pérdidas están del orden del 50-75% en vitamina C y 70-75% en ácido fólico o folatos.

Tóxicos en nuestros alimentos, cucharada a cucharada

Otro aspecto importante a tener muy en cuenta es la contaminación por tóxicos provenientes de los utensilios que empleamos en la cocina tradicional, por el material en el que han sido fabricados. Si miramos nuestra cocina, podemos encontrar, principalmente, utensilios de aluminio, acero inoxidable o teflón. ¿Qué conlleva cocinar con estos utensilios?

El aluminio es material liviano y un excelente conductor del calor. Pero también es neurotóxico y acumulativo, ya que no se elimina con la orina y las heces. Es especialmente dañino cuando se utiliza en la cocción de alimentos ácidos, como el tomate, vinagre o limón, porque el calor provoca que se desprendan muchas partículas de aluminio.

Afecta al sistema nervioso, los riñones y los huesos y hay evidencia de que un consumo excesivo de aluminio podría ser un factor que influye en el desarrollo de desórdenes graves como el Alzheimer, al haberse encontrado cantidades anormales de aluminio en las neuronas de pacientes con esta enfermedad. Es por ello que actualmente está prohibido su uso en muchos países.

Son utensilios fabricados por la aleación de diferentes metales, como hierro, cromo, manganeso y níquel, en diferentes proporciones, según el producto. Al cocinar y calentar los utensilios se producen migraciones de estos metales a los alimentos pudiendo ser dañinos para la salud, en especial el níquel, que es uno de los metales más tóxicos de la tabla periódica, asociado a desórdenes como el cáncer.

Es un material que libera gases y partículas tóxicas al cocinar a temperatura elevada que pueden causar daño pulmonar o síntomas parecidos a la gripe (fiebre, escalofríos, tos leve y dolor de garganta). Estos síntomas son temporales en caso de exposición en un periodo corto, no existiendo estudios que evidencien los efectos que provocan a largo plazo.

Otro de los problemas que presentan las sartenes de teflón es el PFOA, material que se ha estado utilizando para fijar el antiadherente a la sartén. Varias investigaciones científicas lo han vinculado al cáncer de riñón, cáncer testicular, enfermedades de la tiroides, colesterol elevado, colitis ulcerativa y bajo peso en recién nacidos.

Aunque por Reglamento (UE) 2017/100 de la Comisión de 13 de Junio de 2017 se reguló y restringió el uso del PFOA, al que definió (textualmente) como “sustancia persistente, bioacumulable y tóxica”, se estableció una moratoria de venta hasta 2020, por lo que posiblemente muchas de las sartenes de teflón que tengas en casa sigan conteniendo PFOA.

Como sabes, el teflón se deteriora con el uso, liberando entonces el PFOA y dejando en contacto con los alimentos el material que haya debajo, generalmente aluminio.

De todos es sabido las propiedades saludables que tiene nuestro aceite de oliva virgen, pero en crudo, para aliñar nuestra ensalada, nuestras verduras,... Pero ¿Qué pasa cuando lo utilizamos para freír? Durante la fritura, al someter el aceite a altas temperaturas sufre unas transformaciones desfavorables y pierde gran parte de su valor nutricional, como los ácidos grasos omega-3 y antioxidantes, se aceleran los procesos de termodegradación y se generan sustancias que en altas concentraciones podrían ser nocivas para la salud.

¿Y qué pasa con la sal? Según la Organización Mundial de la Salud, la mayoría de las personas consumen demasiada sal, de 9 a 12 gramos por día en promedio, es decir, dos veces la ingesta máxima recomendada. Este exceso puede conllevar a la hipertensión arterial, aumento del riesgo de cardiopatía y accidente cerebrovascular.

 

Respuestas para tus preguntas

Y en este punto, te estarás preguntando, ¿Cómo puedo mantener el máximo de nutrientes y vitaminas de los alimentos que cocino? ¿Puedo cocinar sin contaminar los alimentos con metales pesados?  

A la primera pregunta, te diré que existen utensilios que, por sus características, evitan estas pérdidas de nutrientes y vitaminas, manteniéndose hasta el 93% de media, un valor que supone el doble que en los utensilios que se emplean en la cocina tradicional. Estos datos están avalados por un estudio realizado por el Departamento de Alimentación y Ciencia de la Universidad de Wisconsin y el Hazelton Laboratory. 

Respecto a la segunda pregunta, te diré que estos mismos utensilios están fabricados con acero inoxidable 316Ti Titanio, sin duda el material más saludable del mercado y que permite cocinar sin contaminar los alimentos, ya que, al ser biocompatible no reacciona con los ácidos y encimas de los alimentos, protegiendo su sabor natural, además de ser resistente a la corrosión y oxidación.

¿Y si además de mantener los nutrientes y vitaminas, quieres no contaminar con metales pesados tus alimentos? Te cuento que con estos utensilios puedes cocinar sin aceite y sin necesidad de añadir sal y así disfrutar del auténtico sabor natural de los alimentos que cocinas.

 

Alimentación saludable en tus manos

Como has podido ver, las tres patas de las que te hablaba: “qué cocinar”, “cómo cocinar” y “dónde cocinar” son las tres esenciales en nuestra búsqueda de una alimentación saludable, no pudiendo prescindir de ninguna de ellas. 

Ahora es momento de reflexionar a qué pata/s has de prestar más atención para que tu alimentación y la de los tuyos no cojee ¡Tener y disfrutar de la cocina saludable está en tus manos! 

 

Etiquetas
alimentación, nutrición, salud, tóxico, utensilios

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